蛋白质是食品检验中经常进行检测的项目。测定食品中蛋白质的含量,了解食品的质量,为合理配膳提供数据,保证不同人群对蛋白质的需要,掌握食品的营养价值和品质的变化,以达到合理利用食品资源。在蛋白质测定中常用的方法是《食品卫生检验方法》GB /T 5009. 5 - 2003 中的第1 法———凯氏定氮法。应用凯氏定氮法操作易出现失误造成结果偏差。为此,我们经过3年的实践探索总结了部分经验,在蛋白质的测定过程中,尤其在消化方面进行了改进,用三角烧瓶代替定氮瓶进行消化,取得了较为满意的结果,达到了易固定、消化时间缩短,定量方便,适用于大批样品消化的目的。现介绍如下,供同行们参考。

1　材料和方法

1. 1　试剂和仪器　硫酸铜(CuSO4 ·5H2O) ;硫酸钾;硫酸(密度为1. 8419 g/L ) ; 硼酸溶液( 20 g/L ) ; 氢氧化钠溶液(400 g/L) ;硫酸标准滴定溶液[ c ( 1 /2H2 SO4 ) = 0. 050 mol/L ]或盐酸标准滴定溶液[ c (HCl) = 0. 050 mol/L ];混合指示剂: 1份甲基红乙醇溶液(1 g/L)与5份溴甲酚绿溶液(1 g/L)临用时混合;三角烧瓶( 150 ml) ; 定氮蒸馏装置; 微量滴定管( 5 ml或2 ml) 。

1. 2　样品来源　所有样品均为本单位卫生监督员抽检样品

1. 3　实验方法

1. 3. 1　试样处理　称取0. 20～2. 00 g固体试样或2. 00～5. 00g半固体试样或吸取10. 00～25. 00 ml液体试样(约相当于氮30～40 mg) ,移入干燥的150 ml三角烧瓶中,加入0. 2 g硫酸铜, 6 g硫酸钾及20 ml硫酸,稍微摇匀后于瓶口放一小漏斗,将瓶放于有小孔的石棉网上。小心加热,待内容物全部炭化,泡沫完全停止后,加强火力,并保持瓶内液体微沸,至液体呈蓝绿澄清透明后,继续加热0. 5～1. 0 h。取下放冷,小心加20 ml水。放冷后,移入100 ml容量瓶中,并用少量水洗三角烧瓶,洗液并入容量瓶中,再加水至刻度,混匀备用。同时做试剂空白。

1. 3. 2　测定　装好定氮装置,于水蒸气发生瓶内装水至2 /3处,加入数粒玻璃珠,加甲基红指示液数滴及数毫升硫酸,以保持水呈酸性,用调压器控制,加热煮沸水蒸气发生瓶内的水。向接收瓶内加入10 ml硼酸溶液(20 g/L)及一二滴混合指示液,并使冷凝管的下端插入液面下,准确吸收10 ml试样处理液由小漏斗流入反应室,并以10 ml水洗涤小烧杯使流入反应室内,棒状玻塞塞紧。将10 ml氢氧化钠溶液( 400 g/L 倒入小玻杯,提起玻塞使其缓缓流入反应室,立即将玻塞盖紧,并加水于小玻杯以防漏气。夹紧螺旋夹,开始蒸馏。蒸馏5 min。移走接收瓶,液面离开冷凝管下端,再蒸馏1 min。然后用少量水冲洗冷凝管下端外部。取下接收瓶。以硫酸或盐酸标准滴定溶液(0. 05 mol/L)滴至灰色或蓝紫色为终点。同时准确吸取10 ml试剂空白消化液同上操作。

1. 4　结果计算　结果计算按《食品卫生检验方法》GB /T 5009.5 - 2003中的凯氏定氮法的计算公式进行计算。

2　结果

2. 1　三角瓶与定氮瓶消化食品蛋白质结果比较　见表1。经统计学处理, t (奶粉) = - 0.045, P > 0.05,差异无统计学意义;t (固) = - 0.087, P > 0.05, t (乳) = 0, P > 0.05, t (纯) =0.407, P > 0105, t (合) = - 0.028, P > 0105。以上2种消化方法结果差异均无统计学意义。

2. 2　三角烧瓶与定氮瓶消化食品蛋白质所用消化时间比较　见表2。表2所列时间均为样品平均消化时间,三角烧瓶比定氮瓶消化食品蛋白质所用消化时间大约缩短1 h。